Die Köche Breisgau Kaiserstuhl Ortenau
Bernhard König
Parkhotel Adler Restaurant Adler Stuben
Adlerplatz 3
79856 Hinterzarten
Germany
T +49 7652 1270
E
W www.parkhoteladler.de
Schwarzwälder Geschichte und das Ambiente des elegant-modernen Parkhotels spiegeln sich charmant im Restaurant Adler Stuben wider. Unter dem Dach des historischen Schwarzwaldhauses von 1639 tickt echte regionale Romantik im Rhythmus der alten Holzräderuhren – ebenso wie Glanz und Chic der Neuzeit. Fünf Räume in unterschiedlichen Stilen präsentiert die Gastronomie des Traditionshauses.
Kulinarisch gesehen ist in den Adler Stuben des renommierten Parkhotel Adler jeder Tag ein Sonn- und Feiertag. Auf der Speisekarte stehen die feinsten Gerichte der badischen Traditionsküche. Dafür sorgt Küchendirektor Bernhard König, der nach seinen Erfahrungen in der Sterneküche weiß, wie man heute traditionelle Gerichte zeitgemäß serviert. Aus der Schmorsauce seines Rinderbratens zaubert er eine grandiose Jus.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Ossobuco | Gremolata | Zucchini-Salat | Rucola-Dörrtomaten-Risotto | Weißer Tomatenschaum · Rinderfilet von der Schwarzwald Färse | Confierte Möhre | Selleriepüree · Naturpark-Saibling | Mediterranes Fregola Sarda | Erbsenpüree | Grüner Spargel
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto 5 Pfannen,
Naturparkwirt,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Slow Food Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
64 Zimmer und Suiten
Bernhard Männle
Hotel Kimmig Restaurant - Café
Kniebisstraße 57
77740 Bad Peterstal-Griesbach
Germany
T +49 7806 1055
E
W www.hotel-kimmig.de
Holzschindeln dominieren von außen, auch die Terrasse ist ein Glanzstück heimischer Holzhandwerkerkunst. Natürliche Materialien spiegeln die Philosophie der Wirtsleute. Im Gastraum echter Holzparkettboden, Eichentäfer an den Wänden und Kirschholztische. Natur pur! – Wie die Lebensmittel in der Küche.
Bernhard Männle ist ein Koch wie aus dem Bilderbuch, aus den Zeiten als Innereien noch sehr geschätzt waren. Er selbst stand kurze Zeit in Zürich in der renommierten Gourmetküche des Restaurant Conti am Herd. „Leber oder Nierle waren da Usus“, erinnert er sich. Er selbst ist auf einem Bauernhof groß geworden, Schlachttage waren kulinarische Festtage. „Nierle müssen frisch sein“, hatte er damals schon gelernt, „schlachtfrisch!“ Deshalb serviert Bernhard Männle seine Leibspeise nur dann, wenn ein Metzger im Renchtal gerade ein Kalb geschlachtet hat. Denn vom Kalb sollten die Innereien schon sein!
Typische Gerichte, je nach Saison:
Spargelsalat mit gebeizten Lachsscheiben Avocado, Mango und Wildkräuter · Gefüllte Kalbsbrust mit Gemüse und Linguine · Lavendel-Parfait mit Erdbeeren und Vanilleschaum
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Mitglied der Fleischerzeugung Renchtal e.V. und zertifizierter Wandergastgeber,
Südland Köche
Zimmer:
12 Zimmer
Christian Dages
Hotel & Gasthaus Löwen
Schwarzwaldstraße 34
79183 Waldkirch-Buchholz
Germany
T +49 7681 9868
E
W www.loewen-buchholz.com
Von außen ein beschaulicher Landgasthof, doch wer eintritt, findet sich in einem modernen, hellen Gasthausfoyer. Die großzügig aufgeteilte Theke ist mit der Rezeption verbunden. Auf der einen Seite lockt die traditionelle Gaststube mit Kachelofen, auf der anderen Seite ein großer, heller Gastraum mit modernen Accessoires. Die 300-jährige Tradition des Hauses spiegeln beide Lokalitäten, in beiden sorgt viel Holz für warme Töne und wohliges Flair. An warmen Tagen sitzen die Gäste hinter dem Haus im Grün des Gartenrestaurants.
Typisch Löwen Buchholz. Bürgerliche Gerichte mit Pfiff und feinster Kochkunst. Zum Beispiel seine Lammgerichte, sie sind die Leibspeisen des engagierten Küchenchefs Christian Dages. Eine Lammhaxe allein wäre für ihn noch keine Leibspeise. Dages serviert die Lammhaxe nicht nur mit feinsten Zutaten, sondern mit einer Sauce, die er als Demi-glace bezeichnen dürfte. Denn er schmort die Haxe drei Stunden, zieht dabei einen Fond, den er später nochmals aufgießt und reduziert, und reduziert dann diese Jus nochmals zu einer Demi-glace. So geht Gourmetküche!
Typische Gerichte, je nach Saison:
Hummersuppe · Gebackener Ziegenkäse mit Salat · Geschmorte Ochsenbäckle · Mediterrane Ravioli · Vegane Tempura-Rollen mit Wasabischaum · Saisonale Pasta und Risotto-Gerichte · Wildgerichte im Herbst
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Mittwoch
Auszeichnungen:
Falstaff 85 Punkte 2 Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
43 Zimmer
Christoph Jauch
Hotel Restaurant Sonne
Hauptstraße 23
77723 Gengenbach
Germany
T +49 7803 93300
E
W www.sonne-gengenbach.de
Die Fassade, mit dem historischen Ausleger des Traditionshauses Sonne, verspricht nicht zu viel. Wer in den Gastraum eintritt, ist schnell gefangen von der vermeintlich guten alten Zeit. Viel Holz, warme Farben und Stammtisch bieten geborgene Wärme. An schönen Tagen sitzen die Gäste vor dem Haus und genießen das Leben in dem Touristenstädtchen oder sie sitzen im mediterranen Innenhof und genießen die Ruhe der begrünten Oase am Quellsteinbrunnen inmitten des historischen Schwarzwald-Städtchens.
Wer greift da nicht zu? Eingemachtes Kalbfleisch ist ein Klassiker der badisch-französischen Traditionsküche. „Klassiker heißen Klassiker, weil sie einfach gut zubereitet werden!“, sagt Christoph Jauch, Chef vom Hotel und Restaurant Sonne, welcher selbst mit am Herd steht. Marcel Göpper bringt seine unerschöpflich kreativen Vorschläge in der badisch traditionellen Sonne-Küche hervor. Die Gerichte werden dann in Zusammenarbeit mit den langjährigen Mitarbeitern Stephane Aubert, Tobias Neumaier und dem Chef ausprobiert und als Gericht in Szene gesetzt. Wir verfeinern die badisch klassische Küche raffiniert und pfiffig, das kommt bei den Gästen an, so Tobias Neumaier, Chef der jahreszeitlich wechselnden Gemüseküche. Stephane Aubert, gebürtiger Franzose, welcher mit viel Gespür gekonnt die traditionell badisch-französische Küche ergänzt. Ein absolut eingespieltes Küchenteam, so Christoph Jauch.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Ziegenfrischkäse mit Ratatouille · Vitello tonnato · Beef Tatar · Onglet · Rinderleber · Geschmorte Kalbsbäckchen · Reh · Zweierlei Lamm · Zanderfilet · Ganze Forelle
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Sonderpreis für hervorragende Gastlichkeit -
Landrat des Ortenaukreis,
Südland Köche
Zimmer:
30 Zimmer
Daniel Fehrenbacher
Hotel Restaurant Gasthaus Adler
Reichenbacher Hauptstraße 18
77933 Lahr-Reichenbach
Germany
T + 49 7821 906390
E
W www.adler-lahr.de
Der Adler ist ein Traditionshaus, doch wer das Restaurant betritt, staunt über die moderne Schwarzwälder Innenarchitektur: Klassisch der Herrgottswinkel, Schwarzwalduhr, grüne Kachelofenelemente – dagegen knallig rot die moderne, lederne Sitzgarnitur. Im neuen Gasthaus steht der wohl längste Stammtisch der Ortenau. Die Holzstühle sind mit Filz bezogen, von der Wand schauen die Wildtiere des Schwarzwaldes von Schwarz-Weiß-Bildern. Vorm Haus lockt eine Terrasse im Schatten eines Baumes.
Die Leidenschaft zur Jagd hat er von seinem Großvater vererbt bekommen, die Sorgfalt Wildgerichte perfekt zuzubereiten von seinem Vater. Daniel Fehrenbacher vereint die beiden Voraussetzungen für ein verführerisches Wildbret auf das Vorzüglichste. Auch die kritischen Tester des Michelin heben in ihrer Laudatio seine Wildgerichte besonders hervor. Daniel Fehrenbacher ging schon als Junge mit seinem Großvater auf die Jagd, sein Vater servierte ihm den edlen Rehrücken sicherlich nur zu besonderen Festtagen, für ihn zählt der Rehrücken seit Kindesbeinen zu seiner Leibspeise.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Rheinzander / Fette Karotte / Maccadamia / Yuzu · Jakobsmuschel / Banane / Petersilie / Pfeffer
Öffnungszeiten:
Gourmetrestaurant
Ruhetag: Montag und Dienstag
Gasthaus
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Stern,
Gault Millau 17 Punkte,
Feinschmecker 3 F,
Südland Köche
Zimmer:
22 Zimmer
Daniel Zitzelsberger
Restaurant Sonne Wildtal
Talstrasse 80
79194 Gundelfingen-Wildtal
Germany
T +49 761 61257060
E
W www.sonnewildtal.com
Einladend ist das hübsche Fachwerkhaus schon von außen, innen erwartet den Gast ein ebenso ansprechendes, modernes Ambiente, schreibt der Michelin in seiner neusten Ausgabe. „Geboten wird eine ambitionierte Küche“. Etwas oberhalb von Wildtal thront das Restaurant. Sonnenschirme locken an Sonnentagen auf die großzügig angelegte Freiterrasse mit 50 Sitzplätzen zu einem mehrgängigen Menü. Daniel Zitzelsberger steht mit seiner Kochkunst für kulinarisch qualitätsbetonte Geschmacksüberraschungen.
Freiburger Gourmets, die eine gehobene Fischküche schätzen, fahren seit Jahren ins Wildtal zu Daniel Zitzelsberger. Wer einen Platz ergattert, darf sich auf ein besonders verführerisches Sechs-Gang-Gourmetmenü freuen. Dabei lockt garantiert mindestens ein Gang mit einem feinen Meeresfisch. Gerne spielt er mit den verschiedensten Fischarten und verfeinert sie mit Krustentieren und ihren Saucen.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Tatar vom Black Angus Beef, mariniertes Wurzelgemüse / Yuzu/Wasabi / Crème fraîche / Eigelb · Gebratene Gänseleber, Madairajus / Püree und Nages von der Petersilienwurzel / lauwarmer Sommertrüffel · Rücken vom Salzwiesenlamm Kräuterjus / Tomatenschaum / Chorizosalsa / Artischocke / Auberginenkompott / Kichererbsenfalafel
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
Francesco Caridi
Ristorante-Pizzeria San Marino
Hansjakobstraße 110
79117 Freiburg im Breisgau
Germany
T +49 761 69420
E
W
Die SC-Freiburg Fußballer kennen Francesco Caridi. Man muss schon gezielt zu ihm in den Stadtteil Waldsee, bei den Sportanlagen Freiburgs, fahren. Von außen mag das Ristorante wenig spektakulär erscheinen, doch wer eintritt, fühlt sich unvermittelt in Italien. Viel Holz, warme Farben und italienische Accessoires bestimmen den Charme des Ristorantes. An schönen Tagen sitzen die Gäste auf der Terrasse, genießen Pasta und Fischgerichte, und erfahren, Bella Italia liegt für Freiburger um die Ecke.
„Pesce e Tagliatelle“, kommt es bei Francesco Caridi wie aus dem Mund geschossen, wenn man ihn nach seiner Leibspeise fragt. Fisch und Pasta sind auch die Lieblingsgerichte vieler seiner Gäste. Für sie ist er der beste italienische Koch der Dreisamstadt, vor allem für Fischfreunde. Doch Francesco Caridi winkt bescheiden ab: „Wenn meine Mutter am Sonntag Schwertfisch kochte, duftete das ganze Haus“, erinnert er sich mit einem sehnsüchtigen Lächeln in den Augen. Wenn er heute mit diesem Lächeln seinen Fisch serviert, kann der Gast sicher sein, es schmeckt wie einst bei Mama: questo è il sapore dell‘Italia!
Typische Gerichte, je nach Saison:
Oktopus-Carpaccio · Seeteufel in Safransauce mit Brokkoli und Ravioli mit Rucola · Ganze Seezunge vom Grill mit Blattspinat und Kartoffeln · Kalbsfilet mit Steinpilzen und Tagliatelle · Panna Cotta
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch
Hotel & Restaurant Hirschen
Rathausweg 2
79286 Glottertal
Germany
T +49 7684 810
E
W www.hirschen-glottertal.de
Majestätischen weist der gusseiserne Hirsch auf die Einfahrt zum Hotel Hirschen. Prächtig und eindrucksvoll sind die verschiedenen Gasträume. Nobel und weiß eingedeckt sind die Tische. Im neu gestalteten Frühstücksraum vermittelt eine Fotowand auch bei Regenwetter Sonnenschein über dem Glottertal. Das Restaurant bietet eine sonnige Terrasse, wie auch die angrenzende Winzerstube direkt neben der vorbeisprudelnden Glotter.
Auf der Speisekarte des Hirschen finden sich täglich die feinsten Gerichte der deutsch-französischen Küche. Hermann-Josef Strecker und Thierry Esch sind zwei Garanten der Haute Cuisine, schließlich standen beide in Frankreich in Sterneküchen am Herd. Ein Steak Rossini mit gebratener Gänsestopfleber und Trüffel, nannte der Patron Hermann-Josef Strecker zunächst als seine Leibspeise. Doch dann stimmt er seinem Küchenchef Thierry Esch zu und sie beide servieren: Kalbskopf!
Typische Gerichte, je nach Saison:
Spargel in der Parmesankruste mit Blumenkohl und Kartoffelschnittlauchpüree · Gebratener Zander an Schnittlauchsauce mit Karotten-Ingwer, Grüner Spargel und Sepianudeln · Cordon bleu vom Elztäler Schweinerücken mit Pommes frites und Salat der Saison
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Auszeichnung,
Südland Köche
Zimmer:
49 Zimmer
Karl-Heinz Lott
Hotel Gasthof Engel
Dorfstraße 43
77767 Appenweier-Nesselried
Germany
T +49 7805 919181
E
W www.gasthof-engel.de
Gepflegter Gasthof, Stammtisch, ländlicher Charme: Das ist der Engel! Die Gasträume sind großzügig, gemütlich und lichtdurchflutet. Neu gestaltet ist der weitläufige Garten des Engel. Direkt neben der hauseigenen Schnapsbrennerei und dem Innenhof lockt eine großzügige Terrasse auf zwei Ebenen, zusätzlich lädt neu! ein Außenpool zum Schwimmen ein.
Diese Vorliebe gilt bis heute im eigenen Haus. „Wenn es privat Rouladen gibt, freut sich die ganze Familie“, strahlt Karl-Heinz Lott. Für ihn sind die Rouladen vom Renchtäler Rind ein Klassiker, den zu variieren sich nicht lohnt. Für eine schöne Scheibe von der Oberschale gibt es kaum Alternativen. Allenfalls beim Schmoren kann der Küchenchef das eine oder andere Geheimnis verraten.
Typische Gerichte, je nach Saison:
„Engeltöpfchen“ - überbackene Schweinemedaillons mit Pilzen · Mit Bärlauchpesto gebratenes Skreirückenfilet auf Ratatouillegemüse · Lammrücken unter der Kräuterkruste · Lachsfilet auf Blattspinat mit Rieslingsauce · Parfait vom Schwarzwälder Kirschwasser mit glacierten Sauerkirschen
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch, Donnerstag
und Montagmittag
Auszeichnungen:
Gusto Empfehlung,
Haus der Baden-Württembergischen Weine,
Schönes Gasthaus - Landkreis Ortenau,
Empfohlenes Weinhotel - Tourismus-Verband Baden-Württemberg e.V.,
Südland Köche
Zimmer:
15 Zimmer
Martin Herrmann
Relais & Châteaux Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal-Griesbach
Germany
T +49 7806 780
E
W www.dollenberg.de
Man sitzt im Le Pavillon wie in einem freistehenden, leichten Bauwerk mit Rundumsicht und blickt durch große Fenster in das Grün des Renchtals. Oder man genießt die zünftige Kaminstube, mit warmen Hölzern ausstaffiert, wie in einer noblen Schwarzwaldstube. Von der Terrasse reicht der Blick ebenfalls weit in das Renchtal.
„Man muss sie einmal probiert haben“, sagt Martin Herrmann. Wer sie einmal bei ihm probiert hat, hat gewonnen! Denn der 2-Sternekoch hebt die Kalbskutteln durch seine Zubereitung in den kulinarischen Gourmethimmel. „Mir haben sie schon als Junge, ganz traditionell von meinem Vater gekocht, geschmeckt“, gesteht er. Doch heute weiß er seine Leibspeise mit Morcheln oder mit Flusskrebsen zu adeln, dazu serviert er einen Champagnerschaum – jeder Teller kommt wie geschleckt in die Küche zurück.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Sankt Jakobsmuschel / Imperial Kaviar / Estragonvinaigrette · Zwischengang: Kalbsbries / Spitzmorchel / weißer Spargel · US-Rind / Zweierlei von der Karotte / gebratene Schalotte · Dessert: Rhabarber / Thahiti-Vanille / Mandel
Öffnungszeiten:
Le Pavillon
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Kaminstube
Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Le Pavillon
Guide Michelin 2 Sterne,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 8 Pfannen,
Südland Köche
Kaminstube
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Köche
Zimmer:
83 Zimmer und Juniorsuiten
Martin Sklenar
Restaurant Springbrunnen
Springstraße 11
77704 Oberkirch-Tiergarten
Germany
T +49 7802 7058383
E
W www.restaurant-springbrunnen.de
Das gemütliche, mit viel Holz im lokalen Stil eingerichtete Restaurant atmet echte Ortenauer Winzerseligkeit und bietet rustikalen Touch. Noch dichter dran an dem regionalen Rebensaft ist der Gast auf der Terrasse, die hier Weinberggarten heißt und direkt unterhalb eines Weinberges mit Blick auf die Ruine Ullenburg liegt.
Die Leibspeise von Martin Sklenar kommt nicht von ungefähr. Schließlich hat der gebürtige Tscheche rund 30 Jahre auf Mallorca gelebt, mit großem Erfolg gekocht und eigene Restaurants betrieben. Neben den mallorquinischen Besonderheiten hat er dabei eines lieben gelernt: Das Iberico de Bellota – das mit Eicheln gefütterte spanische Schwein, dessen Fleisch von besonderer Geschmacksin- tensität ist. Dessen roher Schinken ist legendär. Für seine Kochkunst wurde Sklenar schon nach zwei Jahren, 2023 vom Guide Michelin mit dem begehrten Bib Gourmand ausgezeichnet.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Marinierter Lachs | Avocado | Orangengelée · Pica Pica von der Sepia | Tomatensauce · Jakobsmuscheln & Glasnudeln ‚Asia Art‘ | Hummersauce | Entenbrust à l'Orange · Lammrücken bei niederer Temperatur gegart · Mallorquinischer Mandelkuchen ‚Gató‘ mit Mandeleis
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch geöffnet ab 17 Uhr,
Sonntag auch 12-14 Uhr
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib-Gourmand,
1. Platz bei „Dein Lokal – mein Lokal“, Südlandköche
Zimmer:
Oliver Jauch
Jauch‘s Löwen
Eichstetter Straße 4
79232 March-Neuershausen
Germany
T +49 7665 92090
E
W www.jauch-loewen.de
Nur wenige Kilometer entfernt von der Autobahn und der Stadt Freiburg tritt man in Jauch‘s Löwen in die entspannende Atmosphäre eines gewachsenen Familienhotels- und -restaurants ein. Lichtdurchflutet präsentieren sich die Gasträume, in denen kulinarische Kunst auf allen Ebenen, aber ohne Künstlichkeit zelebriert wird. Die stilvoll erweiterte Gartenterrasse mit Außenschank bietet gut 100 Personen einen gemütlichen Aufenthalt.
Feiner kann man Kalbsspezialitäten kaum servieren: Kalbsbäckle in Spätburgundersauce hat viele Freunde, bei Kalbsbries dagegen greifen eher Feinschmecker zu. Doch wenn das Bries so zart gegart und mit Pankomehl kross ummantelt ist, wie bei Oliver Jauch, dann findet diese Kombination schnell weitere Freunde. Für Oliver Jauch zählt das Bries zu seiner Leibspeise, mit raffinierter Zubereitung serviert er es immer noch feiner und exklusiver zubereitet.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Ceviche vom Kabeljau und gebratene Gamba mit gepickelten Gemüsen und Süßkartoffelcreme · Tataki vom Wildhasen an Teriyaki Sauce auf Gemüse Mie Nudelsalat · Marinierter grüner und weißer Spargel und gebackener Ziegenfrischkäse an Erdbeeren und grüner Pfeffer Vinaigrette · Surf & Turf, Tatar vom Rinderfilet und gebratener Gamba mit Avocado, Tomatensalsa und Salatbouquet
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Hotel durchgehend geöffnet
Auszeichnungen:
Aral Schlemmer Atlas,
Südland Köche
Zimmer:
15 Zimmer
Pasquale Viglioglia
Donna Selvatica
Talweg 4
77654 Zell-Weierbach
Germany
T +49 781 9190999
E
W www.donna-selvatica.de
Abgelegen vom Touristenrummel stehen solch ehrwürdige Ristoranti auch in Italien. Seit 1875 werden inmitten von Zell-Weierbach die Gäste bewirtet, mit Spaghetti Vongole allerdings erst seit die Wirtschaft Donna Selvatica heißt. Der Charakter des Hauses ist kaum verändert, doch wer in das alte Fachwerkhaus eintritt, steht vor einer dunkelroten, italienischen Designer-Anrichte und einer großen Espressomaschine. Auf der Terrasse sitzen die Gäste wie in Bella Italia vor einer Trattoria.
Der Duft stundenlang gekochter Tomatensalsa erinnert Pasquale Viglioglia an die Küche seiner Mutter. Die Krönung aber servierte sie nur an wenigen Sonntagen, denn Rindfleisch war teuer, doch Brachiole war Pasquales Lieblingsgericht. Braciole sind mit der deutschen Rinderroulade vergleichbar. „Nein, ganz anders“, winkt Pasquale ab, „ohne Senf und Essiggurke, mit Rucola, Parmesan, Knoblauch und viel Kräutern!“ Für Pasquale seit Kindertagen seine Leibspeise.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Carne cruda all'Albese (Rindertatar) · Filetto di Branzino (Wolfsbarschfilet) · Semifreddo al Torroncino (Haselnussparfait)
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Paul Burger
Gasthof Hirschen-Dorfmühle
Dorfstraße 19
79215 Biederbach
Germany
T +49 7682 327
E
W www.hirschen-dorfmuehle.de
Die Lage des Dörfchens Biederbach im Elztal ist ein Idyll. Das Restaurant Hirschen-Dorfmühle setzt mit seiner rotbraunen Fassade einen markanten Akzent. Im heimeligen Gastraum verbindet sich Schwarzwälder Tradition, wie man sie kennt, mit ihrer Weiterentwicklung − in Fotografien selbstbewusster Frauen in einer modernen Variante der Tracht. Im Sommer ist der lauschige Biergarten ein Labsal.
Nach seiner Leibspeise braucht man Paul Burger nicht zweimal zu fragen. Die gab es zur eigenen Hochzeit und zur Taufe seiner Kinder: Badisches Rindfleisch mit Meerrettichsauce und Preiselbeeren! „Als Hauptgericht war es zwar dem einen oder anderen nicht fein genug“, erinnert sich der Küchenchef des Hirschen-Dorfmühle, so hat er sein Leibgericht im Handumdrehen als kreative Vorspeise serviert.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Filet vom Seesaibling gebraten | Lauchgemüse | Kartöffele · Gebratene Lammhüfte | Blattspinat | Bärlauchpüree · Medaillons vom Kalb | Morchelrahmsauce | Gemüse | Kroketten · Wildragout vom Reh | Preiselbeeren | Butterspätzle | Blattsalat · Kartoffelgnocchi | Blattspinat | Tomate | leichte Käsesauce
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag, Mittwoch ab 17.00 Uhr geöffnet
Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 1 Löwe,
Slow Food Mitglied,
Südland Köche
Zimmer:
11 Zimmer
Peter Leppert
Jägersteig Hotel Restaurant Café
Kappelwindeckstraße 95a
77815 Bühl
Germany
T +49 7223 98590
E
W www.jaegersteig.de
Der schönste Platz – vielleicht der gesamten Ortenau – ist auf der Terrasse! Wer dort sitzt, dessen Blick schweift über die umliegenden Weinberge bis weit über das Rheintal hinaus zu den Vogesen. Und wer schon mittags hier sitzt, will bis zum Abend bleiben. Wenn es kühl wird, bietet das sehenswerte Café einen Szenenwechsel in die goldenen 50er Jahre. Das Restaurant empfängt mit modernem Flair.
Vom Guten das Beste! Nur mit dieser Maxime können Gourmetköche ihre Gäste immer wieder mit neuen Überraschungen verführen. Peter Lepperts Mutter, Helene Leppert, hatte die Gerichte für ihre Familie immer mit den einfachsten, aber auch natürlichsten Lebensmittel zubereitet. Peter Leppert nennt den Klassiker ihrer Küche „Urkappeler Gemüseteller“. Das Gericht wurde zu seiner Leibspeise, doch wenn er es heute seinen Gästen serviert, verwandelt er es mit Spargel und Kalbfleisch zu einem Gourmetgericht, schreibt „Urkappeler Spargelessen“ auf die Speisekarte und überrascht mit einer ganz besonderen Sauce.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Lauwarmer Gemüsesalat mit zweierlei Sesam · Soufflierte Lachsforelle auf Kartoffelnage mit Petersilienöl · Duett vom Lamm | Rosa gebratener Rücken und geschmorte Haxe mit Ratatouille · Saftiges Maispoulardenbrüstchen mit Morcheljus, Gemüsefrikassee
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag
Auszeichnungen:
Haus der Baden-Württemberger Weine,
Schlemmer-Atlas,
Südland Köche
Zimmer:
10 Zimmer
Ralf Müller
In vino veritas Genussrestaurant
Steinacher Straße 9
77716 Haslach
Germany
T +49 7832 9944695
E
W www.in-vino-haslach.de
Ein herrschaftliches Stadthaus, solide auf sichtbarem Schwarzwälder Sandstein gebaut, lockt einzutreten. Das Restaurant mit seinen hellen Eschenholztischen ist lichtdurchflutet, gradlinig und gemütlich. Auf der kleinen Terrasse lässt sich an warmen Abenden wunderbar ein Feierabend-Viertele unter freiem Himmel genießen. Auch beliebt: Der Innenhof mit vielen Kübelpflanzen. Gefeiert wird in der Weinlaube direkt daneben.
Dass er rund um den Globus unterwegs war und viele Inspirationen für seine Arbeit am Herd mitgebracht hat, kann und muss Küchenchef Ralf Müller nicht verleugnen. Auf Reisen nach Indonesien hat er zahlreiche der dortigen Traditionen in sich aufgenommen. Gerne pflegt er daher auch in heimischen Gefilden eine moderne Fusionsküche, wie man heute gerne sagt, und vereinigt bei vielen seiner Gerichte munter verschiedene kulinarische Kulturen zu einer neuen Kreation.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Zucchini Piccata mit Spaghettini „Della Casa“ | Dörrtomaten-Gemüsesauce · Wolfsbarschfilet mit Hummersauce | Mediterranes Gemüse | Rucola-Ravioli · Ragout vom heimischen Reh | Wacholder-Spätburgundersauce | Gemüse | Spätzle vom Brett · Lammhüftle in Rosmarinsauce | Ratatouille
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Falstaff,
Südland Köche
Zimmer:
9 Zimmer
René Büscher
Hotel Schloss Reinach
St.-Erentrudis-Straße 12
79112 Freiburg-Munzingen
Germany
T +49 7664 407450
E
W www.schlossreinach.de
Herrehus hieß das Restaurant, heute heißt es Regional. Es bietet aber nach wie vor den feudalen Charme der adligen Schlossherren, wenn auch die Küche ihr Angebot nachhaltig auf regionale Lebensmittel fokussiert. Das Interieur und die Dekorelemente aus natürlichen Materialen ergänzen mit moderner Wirtshausatmosphäre den Anspruch der Küche. Das Bodenständige, die Gemütlichkeit und das Regionale vereinen sich im Restaurant Regional zu einem feinen, aber gemütlichen Gastraum.
Mit René Büscher hat die Familie Gessler den besten Chefkoch für ihre Ansprüche gefunden. Die Michelin-Auszeichnung nehmen sie gerne an, doch viel wichtiger ist für sie ihr nachhaltiger Anspruch. René Büscher schmunzelt: „Da ziehen wir an einem Strang“, garantiert er. Für seine „Allgäuer Kässpatzn“ schabt er die Spätzle traditionell vom Brett und das Mehl, wie auch die Eier, kommen aus der Region. Für die Gourmets legt er zur Spargelzeit das edle Gemüse mit hinzu, natürlich erst am Morgen von einem Bauern aus dem Ort geerntet.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Variationen von der Karotte, mit Haselnuss und Ingwer · Kalbsbries mit Erbsenvariation · Rinderbrust mit Bouillonkartoffeln und Meerrettich · Lachsforelle aus dem Schwarzwald mit Breisgauer Salat oder saisonalem Gemüse
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag, Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche
Zimmer:
98 Zimmer und Suiten